Die Ziege ganz denken

Tag der nachhaltigen Gastronomie

Partner: Chef Alliance Slow Food Deutschland e.V.

„Die Ziege ganz denken“, so lautet das Thema, das die Chef Alliance von Slow Food für den diesjährigen Tag der nachhaltigen Gastronomie am 18. Juni gewählt hat. Die Chef Alliance möchte das Bewusstsein schaffen, dass mit wenig Fleisch und fantasievoll verantwortlicher Ganztierverwertung viele Menschen satt und glücklich sind, sofern pflanzliche Produkte quantitativ die Hauptrolle spielen. Wenn Tiere essen, dann so!

Die Vermarktung von Ziegenfleisch spielt schon seit Jahren eine Rolle. „Restaurants haben den Ruf, nur die Edelteile abnehmen zu wollen, also Rücken und Keule. Bernhard Wolf in Holzkirchen war der erste, den unsere Produzenten als Abnehmer akzeptiert haben“. Inzwischen nimmt er regelmäßig Kitzfleisch ab und verarbeitet es von Kopf bis Fuß; genauso wie Manuel Reheis, einem weiteren Pionier in Sachen Ziege. Während der Corona-Krise entstand ein neuer Geschäftszweig : Bernhard füllt Ziegengerichte in Gläschen ab, die dann in seinem Regionalladen mit Bistro und auf den Hofläden der Bäuer*innen selbst zum Verkauf stehen.

Auch ‚Tierisches‘ hat Saison. Bernhard Wolf hat sich von dem starren Konstrukt der festen Speisekarte verabschiedet und kocht täglich drei verschiedene Gerichte mit dem, was gerade am schönsten ist. Nur so kann man auch außerhalb von Menüveranstaltungen radikal regional mit einem saisonalen Tier wie der Ziege arbeiten, die – sofern sie in ihrem natürlichen Rhythmus leben darf, auch nur bis November Milch gibt. In Asien, Nordafrika und Ost- und Südeuropa ist der Verzehr von Ziegenprodukten ganz normal, als Festtagsessen aber auch im Täglichen. Warum nicht bei uns? Wo sind die Berührungsängste, besonders wenn es ums Fleisch geht? Hiob Schmitt beschrieb die richtige Haltung und Fütterung der Tiere. Außerdem hob er die Melkhygiene hervor: Ziegenmilch reagiert empfindlich auf Luftkontakt und auf Mechanik, zu viele Pumpvorgänge können die Qualität mindern. Die Standzeit spielt auch eine Rolle, gerade bei kleineren Betrieben – wie oft pro Woche kommt die Molkerei, um die Milch abzuholen und wie lange wird sie unterwegs sein? Auch Kühlung unter 3 Grad schädigt den Ursprungszustand der Milch irreparabel. Seine Hofkäserei hat den Vorteil, die Milch direkt zu verarbeiten, nur so komme man zu bester Qualität.

Leistungen

• Unterstützende Mitarbeit im Vorfeld der Aktion